9 Tips untuk Memanggang dan Memasak dengan Tepung Gluten-Free

Apakah Gluten itu buruk bagi kesehatan Anda?? The Science (Januari 2025)

Untuk memahami cara mengganti tepung bebas gluten untuk tepung terigu saat memanggang dan memasak, ada baiknya Anda mengetahui sedikit kimia makanan dasar. Bahkan jika Anda mengerikan dalam kimia, itu tidak terlalu rumit.Pelajari fakta-fakta penting tentang tepung dan bagaimana mengganti tepung bebas gluten untuk tepung terigu.

Apa itu Tepung?

Tepung dibuat dengan menggiling biji-bijian, polong-polongan, kacang-kacangan, atau biji-bijian menjadi serbuk halus.

Ketika zat ini digiling menjadi bubuk kasar, hasilnya disebut sebagai "tepung" dan bukan "tepung".

Ketika kebanyakan orang berpikir tentang tepung, mereka berpikir tentang tepung terigu, yang jelas-jelas dilarang untuk diet bebas gluten. Tepung terbuat dari gandum, barley, atau gandum mengandung gluten dan akan membuat mereka dengan penyakit celiac dan sensitivitas gluten non-celiac sakit. Untungnya, semakin mudah dan mudah untuk menemukan berbagai tepung alternatif. Anda dapat menemukannya di bagian makanan alami dari supermarket besar atau online.

Fakta Dasar Tentang Tepung dan Gluten

Dengan memasak bebas gluten dan membuat kue, ada baiknya untuk mengetahui apa yang gluten lakukan sebelum Anda mencoba bekerja tanpanya.

Gluten membuat adonan "pucat."Segera setelah glutenin dan gliadin dikelilingi oleh air, molekul gluten berkembang dan mulai membentuk ikatan elastis yang kuat dan lengket. Ikatan elastis ini memberi adonan kualitas yang lentur. Pernahkah Anda melihat pizza dibuat? Tukang roti melemparkan adonan pizza ke udara dengan gerakan memutar untuk meregangkannya. Adonan yang melar ini memiliki banyak gluten di dalamnya.

Gluten membantu meningkatkan adonan. Jumlah air yang ditambahkan ke tepung mempengaruhi perkembangan gluten, dengan lebih banyak air menghasilkan lebih banyak pengembangan gluten dan adonan yang lebih kental. Jumlah pencampuran atau pengulenan adalah faktor kedua. Menguleni membantu molekul gluten terikat membentuk untaian atau lembaran elastik panjang. Itu sebabnya adonan bisa naik ketika ragi telah ditambahkan. Ragi mengeluarkan gas, gas terperangkap oleh lembaran molekul gluten, dan adonan naik.

Tujuan yang berbeda membutuhkan tepung yang berbeda. Berbagai jenis tepung gandum memiliki jumlah perkembangan gluten yang berbeda. Tepung roti menghasilkan banyak gluten, sementara tepung kue relatif rendah gluten karena kue harus kurang kenyal daripada pizza dan roti. Tepung kue masih memiliki cukup gluten untuk menyimpan makanan yang dipanggang dari reruntuhan. Sebaliknya, pie crusts - yang harus lembut dan bersisik - memiliki lebih sedikit gluten daripada roti atau kue. Sebaliknya, adonan pie crust memiliki banyak pemendekan dan hanya sejumlah kecil cairan, dan mereka dicampur hanya cukup untuk menggabungkan bahan.

Karena gluten memainkan begitu banyak peran dalam memanggang, Anda harus menggunakan berbagai jenis tepung bebas gluten untuk mendapatkan hasil terbaik dalam berbagai resep. Gluten-free flours terurai menjadi empat kategori umum:

pati bebas gluten
tepung netral, rendah protein
tepung protein rendah yang terasa kuat
tepung protein tinggi

Setiap jenis tepung memiliki tempat di repertoar kue bebas gluten Anda.

Gluten-Free Culinary Starches

Biji-bijian mengandung pati dan protein (gluten, tentu saja, protein). Ketika Anda memisahkan komponen protein dari biji-bijian, Anda tertinggal dengan pati. Pati bebas gluten yang umum digunakan dalam pembuatan roti meliputi:

kanji dr tepung jagung
tepung tapioka
pati garut
tepung kentang

Pati-pati ini tidak memiliki banyak rasa; sebaliknya, tugas mereka adalah mengentalkan cairan dan menambahkan sejumlah besar dan tekstur ke barang-barang yang dipanggang. Anda bisa menggunakan pati untuk membuat saus atau mengentalkan sup. Bahkan, banyak resep panggilan untuk tepung maizena untuk membuat saus, daripada tepung terigu. Namun, Anda tidak bisa hanya menggunakan tepung dalam makanan yang dipanggang, atau mereka akan hancur berantakan. Perhatikan bahwa Anda dapat mengganti salah satu dari empat pati untuk jenis pati yang lain. Mereka kebanyakan berperilaku sama dalam memasak.

Saat bekerja dengan pati, waspadai benjolan yang cenderung terbentuk saat Anda memanaskannya. Untuk menghindari kekacauan, campurkan pati dan cairan Anda dalam gelas ukur terlebih dahulu dan kemudian tambahkan ke panci pemanas.

Selain itu, jika Anda menemukan saus atau sup Anda terlalu kental setelah didinginkan, cobalah memanaskannya kembali untuk mengencerkannya.

Perhatikan bahwa saus yang mengental dengan tepung jagung atau pati lainnya akan lebih jernih dan kurang "seperti krim" dibandingkan saus yang mengental dengan tepung terigu.

Tepung Bebas Gluten Protein Rendah

Banyak biji-bijian mengandung protein rendah, termasuk beras, millet, dan jagung. Tepung yang dibuat dari biji-bijian ini mengandung protein, tetapi karena biji-bijian itu sendiri rendah protein, tepung yang dihasilkan juga rendah. Anda dapat menggunakan tepung yang terbuat dari biji-bijian ini dalam pembuatan roti, tetapi mereka tidak akan memanggang roti Anda dengan baik. Anda akan mendapatkan hasil terbaik ketika Anda menggabungkan berbagai jenis tepung rendah protein dalam makanan mereka yang dipanggang.

Tepung beras (dari beras putih dan beras merah) adalah tepung rendah protein bebas gluten yang paling umum digunakan, dan banyak orang memanggang dan memasak dengan itu. Ini juga cukup murah, tidak memiliki rasa yang kuat, dan tersedia di toko kelontong yang paling besar. Anda mungkin menemukan bahwa Anda tidak menyukai tekstur tepung beras, karena itu bisa sedikit berpasir. Produsen merekomendasikan menyimpan tepung ini di dalam kulkas.

Tepung millet kurang umum, tetapi juga berguna, tepung rendah protein bebas gluten. Anda akan menemukan bahwa teksturnya lebih baik dari tepung beras. Tepung jagung (bukan tepung jagung, yang tidak dapat dipertukarkan) juga memiliki tekstur yang lembut dan halus, tetapi rasanya lebih kuat.

Penggunaan potensial untuk tepung rendah protein meliputi:

saus penebalan (gunakan millet dalam saus roux-menebal seperti Béchamel)
melapisi daging untuk menggoreng (tepung jagung bekerja dengan baik di sini)
membuat tempura (sekali lagi, coba tepung jagung)
memanggang roti datar (kombinasi tepung beras dan tepung millet bekerja dengan baik)

Beberapa butir bebas gluten mengandung protein rendah tetapi memiliki rasa yang kuat, yang membuatnya kurang cocok untuk resep tertentu. Ini termasuk: bayam, quinoa, sorgum, teff, dan buckwheat. Gunakan biji-bijian ini di mana Anda ingin mencicipinya: misalnya, dalam roti bebas gluten.Sebagai alternatif, Anda bisa memadukannya dengan tepung protein tinggi.

Tepung Bebas Gluten Protein Tinggi

Tepung bebas gluten protein tinggi tidak terbuat dari biji-bijian sama sekali - melainkan, mereka digiling dari kacang-kacangan seperti kacang garbanzo, kacang fava, dan kacang kedelai. Tepung ini padat dan berat, dan sering terasa kuat dari kacang. Anda dapat menggunakannya untuk membantu mengganti protein gluten dalam makanan yang dipanggang dengan tepung gandum, tetapi tidak disarankan untuk menggunakannya dalam jumlah besar, atau makanan yang dipanggang akan terasa seperti hummus.

Untuk menggunakan produk ini secara efektif dalam makanan yang dipanggang, gabungkan dengan satu atau lebih dari tepung rendah protein bebas gluten. Anda akan menemukan bahwa mereka tidak bekerja dengan baik untuk membuat sup kental atau kental, jadi pilihlah kanji untuk tujuan itu. Anda dapat menggunakan tepung berbasis kacang polong berprotein tinggi untuk mengeruk daging untuk menumis, terutama jika rasa dalam resepnya berbaur dengan baik.

Mengganti Tepung Gluten-Free untuk Tepung Terigu dalam Baked Goods

Gluten memberikan sifat penting untuk adonan biasa. Anda akan mendapatkan hasil yang mengecewakan jika Anda menghilangkannya tanpa mengimbanginya dengan cara tertentu. Berikut adalah kiat untuk memanggang roti yang sukses dengan gluten-free flours, ditinjau oleh Chef Richard Coppedge, profesor di Baking and Pastry Arts di Culinary Institute of America di Hyde Park, N.Y.

Beli atau buat campuran tepung bebas gluten.Jika Anda hanya perlu melapisi sesuatu dalam tepung sebelum Anda menumisnya, Anda bisa lolos dengan tepung gandum bebas gluten. Tapi untuk pembakaran, tepung bebas gluten bekerja lebih baik bila digunakan dalam kombinasi. Untuk mengentalkan saus dan gravies, gunakan tepung maizena atau tepung kentang daripada tepung bebas gluten. Mulailah dengan campuran tepung bebas gluten yang dapat diganti satu-untuk-satu untuk tepung terigu dalam resep. Banyak yang komersial tersedia, atau Anda dapat membeli tepung individu (Anda mungkin perlu memesannya melalui surat) dan membuat campuran sendiri.
Panggang roti dan gulung dalam wadah dengan dinding.Tanpa gluten, roti loaf dan roti gulung tidak tahan bentuknya. Panggang roti di panci roti atau panci Bundt, dan gunakan roti muffin untuk roti gulung.
Tambahkan gusi ke tepung bebas gluten Anda.Efek lengket yang dibuat oleh gluten dapat disimulasikan sampai batas tertentu dengan menambahkan gusi, seperti permen guar atau permen xanthan. Gusi ini hanya ditambahkan ke resep dalam jumlah kecil (seperti 1/8 hingga 1/4 sendok teh per cangkir tepung) dan sudah termasuk dalam banyak campuran tepung gluten komersial.
Tambahkan beberapa protein saat Anda menggunakan tepung bebas gluten.Chef Coppedge menjelaskan bahwa karena gluten adalah protein, ini dapat membantu untuk menambahkan beberapa protein ke resep kue ketika Anda mengganti tepung bebas gluten untuk tepung terigu. Misalnya, dia menyarankan, cobalah mengganti setengah cangkir air dalam resep Anda dengan telur atau putih telur cair.
Baca buku masak dan blog bebas gluten untuk ide-ide baru. Banyak buku masak bebas gluten yang hebat tersedia. Karena memasak bebas gluten menjadi lebih umum, Anda akan menemukan kiat dan inovasi baru.
Bereksperimenlah dengan beberapa favorit lama.Jangan takut untuk bekerja dengan resep lama favorit Anda, sesuaikan dengan gluten-free. Mungkin perlu beberapa kali mencoba untuk mencari tahu apa yang harus dilakukan. Sisihkan hari akhir pekan untuk bereksperimen, dan lihat apakah Anda dapat membuat ulang sesuatu yang Anda sukai dalam bentuk yang dapat Anda makan.
Ingat untuk melindungi terhadap kontaminasi silang dengan gluten.Misalnya, jangan pernah menyiapkan makanan bebas gluten pada permukaan yang sama yang digunakan untuk menyiapkan makanan dengan gluten kecuali sudah dibersihkan secara menyeluruh (dan itu bisa dibersihkan - misalnya, Anda tidak pernah bisa membersihkan talenan kayu cukup baik untuk membuatnya gluten- bebas). Anda jauh lebih aman untuk memiliki peralatan yang terpisah untuk persiapan makanan bebas gluten. Selalu gunakan sifters yang berbeda untuk gluten-free dan regular flours.
Simpan tepung bebas gluten di kulkas atau freezer.Saran ini sangat penting jika Anda membeli tepung dalam jumlah besar. Jika Anda menyimpan tepung dalam freezer, biarkan mereka mencapai suhu kamar sebelum Anda menggunakannya.
Pastikan tepung yang Anda gantikan adalah bebas gluten.Waspadalah terhadap tepung berikut. Mereka memiliki nama yang ambigu tetapi mengandung gluten dan harus dihindari:

Tepung yang Harus Dihindari
Tepung serbaguna	Tepung terigu
Tepung Bulgar	Tepung saus
Tepung roti	Tepung naik sendiri
Tepung coklat	Tepung semolina
Tepung kue	Tepung dieja
Tepung Durham	Tepung triticale
Tepung lontar	Tepung gandum terigu
Tepung Graham	Tepung gandum
Tepung kamut

Sebuah Kata dari DipHealth

Karena gandum adalah bahan yang sangat berguna dalam resep, itu bisa menjadi tantangan untuk diganti. Jika Anda terbiasa bereksperimen dengan resep, Anda mungkin menemukan bahwa Anda harus mengikuti resep bebas gluten lebih dekat daripada yang biasa Anda lakukan. Selain itu, Anda mungkin menemukan bahwa upaya pertama Anda (atau beberapa upaya pertama) pada resep tidak bekerja dengan baik - mungkin roti Anda akan seperti timah, atau tempura Anda akan berantakan.

Koki bebas gluten yang paling sukses memiliki banyak jenis tepung bebas gluten di panti mereka. Jangan takut untuk bereksperimen (mengingat bahwa tingkat keberhasilan Anda mungkin lebih rendah daripada sebelumnya) sampai Anda menemukan tepung dan proporsi yang cocok untuk resep favorit Anda.

Apakah halaman ini membantu? Terima kasih atas tanggapan Anda! Apa kekhawatiranmu? Sumber Artikel