Beras, Arsenik, dan Diet Bebas Gluten: Pelajari risikonya

Banyak orang yang mengikuti diet bebas gluten mengandalkan beras sebagai bahan pokok mereka karena berbagai alasan: tidak mahal, sudah tersedia, dan (mungkin yang paling penting) itu adalah bahan dalam sebagian besar gluten- siap-makan produk gratis seperti roti, sereal, kue, dan campuran.

Tetapi penelitian semakin menunjukkan bahwa mereka yang makan banyak beras - seperti mereka yang menderita penyakit seliaka dan sensitivitas terhadap gluten non-seliak - mungkin berisiko mengonsumsi arsenik dalam tingkat yang bermasalah, logam beracun yang cenderung menumpuk di dalam beras. Penelitian tambahan menunjukkan bahwa apa yang disebut logam "berat" - termasuk merkuri - juga ditemukan pada tingkat yang lebih tinggi pada orang yang makan bebas gluten.

Informasi tentang arsenik pada mereka yang bebas gluten memprihatinkan, kata Tricia Thompson, ahli diet dan ahli penyakit celiac dan diet bebas gluten. Thompson, kepala layanan pengujian makanan Gluten-Free Watchdog, mengatakan kepada DipHealth bahwa dia telah mengambil "pandangan panjang yang susah payah" pada data yang dia dan peneliti lain telah kumpulkan.

"Saya yakin bahwa asupan arsenik anorganik di antara komunitas bebas-gluten adalah masalah serius dan patut mendapat perhatian kita," kata Thompson.

Mengapa Arsen Mengakumulasi Dalam Beras?

Anda mungkin tahu arsenik sebagai racun - sebenarnya, arsenik memiliki sejarah panjang sebagai senjata tersembunyi. Tetapi Anda mungkin tidak menyadari bahwa arsenik, dalam jumlah kecil, ada di sekitar kita sebagai bagian alami dari batu dan tanah kita, air kita, dan bahkan udara kita.

Karena arsenik ada di tanah, tanaman yang tumbuh di tanah itu dapat mengambil dan menyerapnya. Begitu mereka melakukan ini, mereka tidak dapat membuangnya dengan mudah, sehingga cenderung menumpuk di biji-bijian, yang merupakan bagian dari tanaman yang akhirnya kita makan. Tanaman padi kebetulan lebih efisien daripada kebanyakan tanaman - termasuk gandum yang mengandung gluten, barley, dan rye - dalam mengumpulkan logam berat seperti arsenik. Itu sebabnya mereka yang makan nasi, seperti orang yang tidak makan biji-bijian gluten, mungkin memiliki kadar arsenik dan logam berat lainnya yang lebih tinggi.

Ada dua jenis arsenik: arsenik organik dan arsenik anorganik. Para ilmuwan sepakat bahwa jenis anorganik lebih berbahaya daripada jenis organik. Sayangnya, ini adalah jenis beras yang cenderung menumpuk. Seperti tanaman padi, tubuh kita tidak terlalu efisien dalam menghilangkan zat beracun seperti arsenik, sehingga cenderung menumpuk di dalam kita juga, dan itu dapat menyebabkan masalah kesehatan utama.

Arsenik dalam jumlah yang lebih besar dapat meracuni seseorang, tetapi arsenik dalam jumlah yang lebih kecil dikaitkan dengan berbagai jenis kanker, termasuk kanker kulit, paru-paru, kandung kemih, ginjal, dan hati. Ini juga terkait dengan masalah kardiovaskular dan neurologis, dan pada kenyataannya dapat mempengaruhi banyak sistem tubuh yang berbeda.

Mustahil untuk menghindari arsenik sepenuhnya - sekali lagi, itu ada di tanah, air, dan udara kita. Karenanya, Administrasi Makanan dan Obat-obatan A.S. telah menetapkan standar keamanan untuk jumlah arsenik yang dapat terjadi dalam air minum, dan telah mengusulkan standar untuk makanan lain, termasuk jus apel.

Diet Bebas Gluten dengan Risiko Khusus untuk Paparan Arsen

Tidak ada keraguan bahwa banyak orang yang mengikuti diet bebas gluten makan banyak dan banyak nasi, dalam berbagai bentuk: Sebuah survei cepat terhadap lorong bebas gluten di supermarket menunjukkan beras, dalam beberapa bentuk, sebagai bahan sekitar tiga. - kantor pusat makanan olahan berbasis gandum bebas gluten.

Jadi dengan semakin populernya makan bebas gluten, para peneliti telah mulai fokus pada tingkat arsenik dalam makanan dan orang-orang yang memakannya. Thompson adalah salah satu dari peneliti itu - dia dan seorang rekan mensurvei orang-orang dengan penyakit seliaka untuk melihat berapa banyak nasi yang mereka makan setiap minggu dalam upaya memperkirakan paparan arsenik mereka.

Para peneliti menemukan bahwa orang-orang dengan celiac mendapatkan beras mereka dari berbagai tempat, termasuk nasi putih, roti bebas gluten berbasis beras, dan makanan ringan berbasis beras, dan konsumsi yang lebih tinggi dapat menempatkan mereka pada risiko konsumsi arsenik yang berlebihan. "Seorang individu hipotetis yang mengkonsumsi jumlah rata-rata dari setiap kategori produk akan mengkonsumsi 10 porsi produk beras setiap minggu," penelitian menyimpulkan. "Berdasarkan pola konsumsi beras ini beberapa individu dengan penyakit celiac mungkin berisiko mengonsumsi di atas dosis referensi EPA untuk paparan oral kronis arsenik anorganik."

Penelitian lain - penelitian ini dari Mayo Clinic - mengamati langsung kadar arsenik pada orang dengan dan tanpa penyakit celiac yang mengikuti diet bebas gluten. Para peneliti mengukur arsenik dalam urin subyek penelitian dan kemudian membandingkan hasilnya dengan kadar orang yang tidak makan bebas gluten, dan menemukan kadar yang jauh lebih tinggi pada mereka yang bebas gluten, terlepas dari apakah mereka memiliki penyakit celiac atau tidak.

Merkuri: Juga Masalah?

Beras tidak hanya efisien dalam mengumpulkan arsenik: beras juga dapat mengandung logam berat tingkat tinggi lainnya, termasuk merkuri dan timbal.

Faktanya, penelitian Mayo Clinic juga melakukan tes darah untuk menentukan kadar merkuri, timbal, dan kadmium, dan menemukan tingkat yang lebih tinggi dari ketiganya pada orang yang menjalani diet bebas gluten, terlepas dari apakah mereka memiliki penyakit celiac atau tidak (semakin tinggi tingkat kadmium tidak mencapai signifikansi statistik pada mereka yang tidak memiliki celiac yang bebas gluten). Studi tambahan telah mendukung penelitian ini.

"Orang yang menjalani diet bebas gluten memiliki kadar urin, arsen, dan kadmium total urin yang secara signifikan lebih tinggi dibandingkan orang yang tidak menghindari gluten," para peneliti Klinik Mayo menyimpulkan. "Diperlukan studi untuk menentukan efek jangka panjang dari akumulasi elemen-elemen ini pada diet bebas gluten."

Studi ini tidak membuktikan bahwa beras adalah penyebab paparan logam berat bagi orang yang makan bebas gluten - makanan lain juga memiliki kadar tinggi unsur-unsur ini. Sebagai contoh, jus apel dapat mengandung kadar arsenik yang lebih tinggi, dan beberapa ikan membawa terlalu banyak merkuri. Namun, kelompok peneliti lain menemukan orang dengan penyakit celiac memiliki kadar merkuri yang lebih tinggi walaupun konsumsi ikan dan jumlah pengisian merkuri serupa dengan yang ada pada kelompok kontrol. Jadi semakin jelas bahwa ada sesuatu dalam diet bebas gluten yang harus disalahkan, dan beras adalah tersangka utama.

Apa Yang Dapat Anda Lakukan untuk Membatasi Risiko Anda?

Tidak semua orang yang mengikuti diet bebas gluten makan banyak beras - orang yang cenderung menghindari makanan seperti roti dan pasta harus berisiko lebih rendah untuk masalah ini. Tetapi tidak ada keraguan bahwa mereka yang telah mengganti makanan konvensional, gluten-y seperti roti dan pasta dengan versi bebas gluten mungkin mengkonsumsi lebih banyak nasi daripada yang mereka sadari.

Thompson menjabarkan beberapa ide masuk akal bagi orang yang makan bebas gluten dan yang dietnya mengandung banyak makanan berbasis beras:

Orang-orang yang mengikuti diet bebas gluten harus mempertimbangkan: menentukan kadar arsenik dalam air minum mereka; menilai asupan beras mereka; mencari beras dari daerah arsenik rendah; memasak nasi seperti pasta (kelebihan air); mengganti quinoa atau butiran bebas gluten lainnya dengan butiran beras; menilai asupan produk berbasis beras mereka; dan menghentikan penggunaan bekatul, susu beras, dan sirup beras.

Beberapa di antaranya akan lebih mudah dilakukan daripada yang lain, jelas. Sebagai contoh, beberapa penelitian menunjukkan bahwa memasak nasi dalam banyak air dan kemudian mengeringkan kelebihan air dapat mengurangi kadar arsenik hingga 40 persen hingga 60 persen. Sumber beras dari daerah yang arseniknya lebih rendah mungkin lebih sulit, karena kadar arseniknya sangat bervariasi dan tidak selalu jelas di mana beras Anda ditanam. Air sumur mengandung arsenik yang tinggi, jadi jika Anda mendapatkan air minum dari sumur, Anda dapat membeli alat tes yang akan menunjukkan berapa banyak arsenik dalam air Anda.

Tetapi mungkin hal paling sederhana yang dapat Anda lakukan untuk melindungi diri sendiri adalah dengan mengganti berbagai biji-bijian bebas gluten yang berbeda, seperti quinoa atau gandum, untuk nasi dalam makanan Anda. Jika Anda biasanya memasak sepanci nasi untuk digoreng, misalnya, cobalah hidangan dengan gandum lain.

Mungkin juga untuk menemukan produk bebas gluten - termasuk sereal, pasta, roti, dan kue kering - yang mengandung sedikit atau tanpa nasi. Anda jelas perlu membaca label untuk mengidentifikasi produk ini, tetapi itu adalah sesuatu yang orang dengan penyakit celiac dan sensitivitas gluten non-celiac sudah tahu caranya.