Penggunaan Garam sebagai Pengawet Makanan

dr Zaidul Akbar - GARAM TERBAIK (Januari 2025)

Memelihara makanan dengan garam adalah praktik manusia purba yang dilakukan sebelum catatan tertulis. Dendeng, acar, dan salmon asap adalah contoh makanan umum yang diawetkan dengan garam. Tapi apakah makanan asin benar-benar aman untuk dimakan? Bagaimana garam sebagai pengawet dibandingkan dengan metode keamanan pangan lainnya?

Garam sebagai Pengawet

Garam telah digunakan sebagai pengawet sejak lama, dan berfungsi untuk mengawetkan makanan dengan dua cara:

Garam mengeringkan makanan. Garam mengeluarkan air dari makanan dan mengeringkannya. Semua makhluk hidup membutuhkan air dan tidak dapat tumbuh tanpa adanya air, termasuk bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Garam digunakan untuk mengawetkan dendeng dengan menjaganya tetap kering, dan mencegah mentega dari kehancuran dengan mengeluarkan air, hanya menyisakan lemak.
Garam membunuh mikroba. Garam tinggi beracun bagi sebagian besar (tidak semua) mikroba karena efek osmolaritas, atau tekanan air. Air berdifusi di antara sel-sel di lingkungan sehingga konsentrasi zat terlarut (seperti garam) adalah sama di kedua sisi sel. Dalam larutan garam yang sangat tinggi, banyak mikroba akan pecah karena perbedaan tekanan antara bagian luar dan bagian dalam organisme. Garam yang tinggi juga bisa menjadi racun bagi proses internal mikroba, yang memengaruhi DNA dan enzim. Solusi tinggi gula juga memiliki efek yang sama pada mikroba, oleh karena itu digunakan sebagai pengawet makanan seperti selai dan jeli.

Kesalahpahaman Tentang Pengawetan Garam

Banyak orang percaya bahwa makanan asin lebih tahan terhadap pertumbuhan mikroba. Akibatnya, mereka lebih mau mengkonsumsi makanan yang dipertanyakan jika mereka memiliki kandungan garam lebih tinggi.Inilah faktanya. Sebagian besar bakteri, kecuali halofil (bakteri pencinta garam), tidak dapat tumbuh dalam kondisi di mana konsentrasi garam lebih besar dari 10 persen. Jamur dapat menahan kadar garam yang lebih tinggi. Untuk mendapatkan 10 persen garam, Anda harus melarutkan 180 g garam dalam air 1800 g, yang kira-kira setara dengan 1 cangkir garam yang dilarutkan dalam 7,5 gelas air.Seberapa asin 10 persen garam? Pernahkah Anda menelan air secara tidak sengaja saat berenang di laut? Air laut adalah garam 3,5 persen. Bayangkan meminum air laut yang tiga kali lebih asin.

Makanan Apa Saja Yang Memiliki Garam Cukup (> 10 Persen) untuk Menghentikan Pertumbuhan Bakteri?

Berikut ini adalah daftar sampel makanan yang oleh banyak orang dianggap “asin.” Persentase garam dihitung dengan membagi berat total makanan dengan berat garam.

1 porsi kentang goreng McDonald (sedang): 266 mg / 117 g = garam 0,2 persen

1 porsi Doritos, rasa Keju Nacho: 310 mg / 50 g = 0,6 persen garam

1 porsi sup mie ayam Campbell (kental): 890 mg / 126 g = 0,7 persen garam

1 melayani Spam Hormel: 767 mg / 56 g = 1,4 persen garam

Perhatikan bahwa tidak satu pun dari ini yang mendekati penutupan garam 10 persen untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Makanan tradisional yang diawetkan dengan garam dapat dikeringkan, seperti dendeng, atau harus didinginkan setelah dibuka, seperti acar atau ham yang diawetkan.

Air asin dan Bumbu

Air asin dan bumbu diketahui memiliki kandungan garam tinggi, tetapi apakah mereka memenuhi persyaratan garam 10 persen untuk menghambat pertumbuhan bakteri?

1 paket saus tomat: 67 mg / 6 g = 1,1 persen garam

1 paket mustard: 57 mg / 5 g = 1,1 persen garam

1 paket kecap asin: 493 mg / 8 g = 6,1 persen garam

Air asin unggas: 180.000 mg / 7560 g = 2,3 persen garam

Jadi, bahkan kecap asin tidak cukup asin untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Mengapa bisa disimpan tanpa pendingin? Karena kecap tidak memiliki bahan penting lain yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba, seperti protein atau karbohidrat, ada sedikit risiko meninggalkannya di meja Anda.

Makanan Tradisional Garam

Sejauh ini, makanan yang kami cantumkan diketahui asin, tetapi biasanya bukan makanan yang kami anggap garam sebagai alasan makanan itu bisa dimakan dengan aman. Bagaimana dengan makanan yang secara tradisional dianggap sebagai makanan yang diawetkan dengan garam?

1 acar dill: 1181 mg / 135 g = 0,9 persen garam

1 potong dendeng: 443 mg / 20 g = garam 2,2 persen

1 porsi ham: garam 1,2 persen

Bahkan makanan tradisional yang diawetkan dengan garam tidak memenuhi persyaratan garam 10 persen untuk menghentikan pertumbuhan mikroba. Tetapi fitur tambahan tentang makanan ini, seperti dehidrasi (dendeng) atau penambahan asam (acar) atau pengawet (ham), membantu mencegah pembusukan. Selain itu, banyak makanan yang diawetkan dengan garam membutuhkan pendinginan setelah pembukaan untuk memperlambat pertumbuhan mikroba.

Apakah Kadar Garam Yang Lebih Tinggi Mencegah Kerusakan Yang Lebih Baik Dari Kadar Garam Yang Lebih Rendah?

Untuk sebagian besar makanan yang dapat dimakan, jawabannya adalah tidak, konsentrasi garam yang lebih tinggi tidak membantu menjaga makanan Anda segar kecuali Anda ingin mengambil risiko keracunan natrium. Sebagian besar makanan yang tercantum di atas memiliki kadar garam kurang dari 2 persen (kecuali kecap).

Garam Tinggi Mungkin Sebenarnya Membantu Bakteri Tumbuh

Tahukah Anda bahwa bakteri tumbuh terbaik dalam kondisi lebih asin daripada kebanyakan makanan yang kita konsumsi? Laboratorium sains tempat bakteri ditumbuhkan secara rutin untuk percobaan menggunakan larutan yang disebut "LB," atau Luria Broth, untuk pertumbuhan bakteri yang optimal. Berapa konsentrasi garam LB? Ini 1 persen atau kira-kira asin acar adas.

Asupan Garam Adalah Masalah Kesehatan Masyarakat

Bahkan jika garam adalah pengawet yang baik, apakah itu ide yang baik? Diperkirakan bahwa kandungan garam dari makanan Barat berkontribusi pada kesehatan yang buruk, termasuk penyakit ginjal. Dari penyakit jantung hingga penyakit autoimun, hingga osteoporosis, pelajari mengapa Anda mungkin ingin membuang pengocok garam agar hidup lebih lama.

Garam Artikel Ini

Tampaknya ada banyak bukti bahwa makanan asin bukan makanan tahan mikroba. Yang mengatakan, siapa pun yang mengajukan pertanyaan ini dan belajar tentang keamanan makanan adalah konsumen yang sangat bijaksana. Keracunan makanan biasa terjadi. Faktanya, sekitar 75 persen "flu perut" di Amerika Serikat sebenarnya adalah keracunan makanan.

Meskipun garam bukan solusinya, ada banyak hal yang dapat Anda lakukan untuk menjaga keamanan makanan Anda. Pertama-tama, praktikkan keamanan dapur yang baik. Jangan pernah menggunakan talenan yang sama untuk daging dan sayuran atau buah-buahan mentah. Beli makanan jauh sebelum tanggal kedaluwarsa. Bahkan jika suatu makanan tidak kadaluwarsa, jika baunya dicurigai, buanglah. Ikuti perkembangan berita untuk mendengar wabah keracunan makanan. Hindari susu yang tidak dipasteurisasi untuk mengurangi risiko infeksi yang ditularkan melalui susu.

Dinginkan makanan segera setelah makan dan gunakan praktik penyimpanan makanan yang aman. Panaskan makanan dengan seksama saat dipanaskan kembali. Penting untuk dicatat bahwa bahkan pemanasan ulang terkadang dapat menyebabkan keracunan makanan. Beberapa bakteri, seperti Staph, menghasilkan racun. Sementara bakteri terbunuh dalam pemanasan ulang, toksinnya stabil terhadap panas dan bertahan lama. Akhirnya, belajar mengenali tanda-tanda dan gejala keracunan makanan dan berbicara dengan dokter Anda jika Anda merasa tidak enak badan.

Garam Laut Tidak Lebih Baik Bagi Anda Daripada Garam Biasa

Garam laut dan garam biasa memiliki komposisi kimia yang sama jadi mengapa sebagian orang menganggap garam laut lebih baik bagi Anda daripada garam meja biasa?

Alergi dan Sensitif terhadap Aditif dan Pengawet Makanan

Cari tahu lebih lanjut tentang berbagai jenis reaksi terhadap aditif makanan, apa yang harus dicari, dan sembilan aditif paling umum yang menyebabkan reaksi.

Garam laut tidak lebih baik untuk Anda daripada garam biasa

Garam laut dan garam biasa memiliki komposisi kimia yang sama, jadi mengapa beberapa orang berpikir garam laut lebih baik untuk Anda daripada garam meja biasa?